Lectures d’estiu: Daniel Jordà, mestre flequer de Sant Andreu, ha compartit els seus coneixememts sobre el tema en diversos llibres.
Daniel Jordà porta dedicat al pa tota la vida. És la tercera generació de forners en la família i ja des de petit jugava entre masses i farina en l’obrador de casa a la Trinitat Vella. Seguint la seva passió artística va estudiar Belles Arts i va arribar a exposar a ARCO, fins que va decidir fer del forn un banc de proves on bolcar totes aquestes idees i creativitat generades al llarg dels anys.
El seu obrador de la plaça de Garrigó, 5, denominat encertadament Panes Creativos, és un laboratori d’idees i elabora tot tipus de pans destinats a clinets exigents que cerquen propostes de qualitat diferenciades pel seu sabor i creativitat. Fins a 14 restaurants guardonats amb Estrella Michelín de tota la geografía espanyola van arribar a confiar en el seu quefer.
La seva mestria l’ha fet mereixedor de diferents reconeixements, el més preciat, el ser nomenat Mestre Flequer, però també ha guanyat premis com l’aconseguit aquest any al Fòrum Gastronòmic de Girona, que va acollir la 3a edició del concurs La Millor Mona de Pasqua. En aquest certamen va guanyar el primer premi a la Millor Mona Tradicional, millorant, per tant , el tercer de l’any passat. El 2021 va ser l’autor del millor ‘panettone’ artesà del país i ha rebut dos Premis Comerç de Barcelona, anys 2019 i 2023.
Amb aquest currículum és normal que Daniel Jordà tingui presència en el món de les publicacions relacionades amb la gastronomia. Per exemple, el 2023 va editar el volum ‘Panes. La magia de Daniel Jordà’, editat per Larousse.
Daniel Jordà va considerar necessari escriure aquest llibre per tal d’explicar de manera clara i comprensible els processos i les tècniques de forn. El llibre posa l’accent i explica en profunditat els preferments i la seva importància, en els quals el llevat i el temps són fonamentals. També l’elaboració de pans amb massa mare i els pastats, tant a mà com a màquina.
Els pans estan organitzats per tipologies, basades no tant en la seva complexitat com en tot allò que cada recepta aportarà a qui manegi el llibre: pans obra mestra, pans il·lusionants, pans savis i pans icònics. Abans de començar amb les receptes, el llibre conté una part teòrica per a entendre bé el procés tècnic de l’elaboració del pa. S’explica el motiu pel qual van succeint les coses durant les diferents passos, la qual cosa sens dubte permet una major comprensió després en la part de les receptes.
Amb aquest llibre poden preparar-se clàssics com el pa d’olives i nous, la focaccia, la coca d’oli, pa de motlle o brioix. Pans amb preferment com el “poolish”, la biga o la massa vella o fermentada; així com pa amb massa mare i pans creatius, mai més ben dit, com el pa de primavera, el de tardor, amb xocolata, cacau i avellanes o amb dolç de llet i anís. També es revelen els secrets per a les festes especials: la coca de Sant Joan, el “stollen” de xocolata i avellanes, el tortell de Reis o el pa mort.
Durant el confinament l’autor va decidir iniciar un màster en forn en obert i gratuït per a tothom amb l’objectiu d’entretenir i que tots poguessin aprendre mentre no es podia sortir de casa. Denominava a aquestes lliçons murmuris nocturns, ja que els forners solen aixecar-se de nit per a treballar perquè els altres gaudeixin de pa recentment fet al matí. En record a aquesta vivència, durant tota l’obra van apareixent murmuris que ajuden a estimar i entendre una mica més el forn.
Altres llibres de Daniel Jordà són ‘Panes creativos (cocina de autor)’, en col·laboració amb Álvaro Castro, publicat a l’editorial Everest, on apareixen receptes de pans, tant pans casolans bàsics com pans d’autor amb estrelles Michelín. Cadascuna conté informació sobre ingredients, elaboració, temps, recursos (canviar un ingredient per un altre), mètodes, trucs, consells, èpoques per a fer-ho, presentació, maridatges (amb plats, vins, altres productes), anècdotes, procedència, etc. En total, són 50 receptes per a elaborar pans per a desdejuni, brunch, menjar, berenar i sopar.
Un altre és ‘Panettones y brioches’ on comprateix els seus coneixements acumulats durant anys d’estudi fins a esdevenir el gran especialista en panettones del país. Justament en aquesta obra recull tota la seva experiència, després de 15 anys de proves, èxits i errors en l’elaboració d’unes postres nadalenques que s’ha convertit en un clàssic també a Espanya.
S’ha de tenir en compte que l’elaboració d’aquest producte és molt tècnica i Jordà ens ofereix, d’una manera molt assequible, la base teòrica que permet seguir sense problemes tot el procés, des de l’obtenció de massa mare fins al pastat i l’enfornat final.
L’altre gran apartat del llibre està dedicat als brioixos, que suposen menys complicacions en l’elaboració però que ofereixen un resultat igualment apetitós i molt satisfactori.
A més de les receptes, trucs, consells i nombroses fotos dels pas a pas, en aquest llibre Jordà compta amb la col·laboració de destacats mestres d’altres llocs d’Espanya (Fisterra, Mallorca, Guadalajara…), que ofereixen receptes originals que complementen les del mestre.
Acaba aquest repàs amb ‘Love is in the bread’, a editorial Juventud, en col·laboració amb Òscar Gómez. Els autors parteixen de la teoria que el pa és el major exemple de generositat que es pot trobar en una taula. Per tant, entre les receptes d’aquest llibre es poden trobar històries, trucs, reptes, cançons i versos per a omplir els teus pans creatius amb el major dels amors.
Fotografies: portades dels diferents llibres | editorials respectives
